I Blinis e le meraviglie del grano saraceno

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Sono sempre molto curiosa di scoprire la storia di ingredienti antichi ma magari un po’ dimenticati.

Uno tra questi è il grano saraceno,  che contrariamente a quanto dice il nome, non è un grano ma una Graminacea. Dai suoi semi però si ricava una farina un po’ grigia con cui si possono preparare pasta, pane, biscotti, crespelle, etc.

Proprio perché non è un cereale, è tollerato dai celiaci e può essere un ingrediente importante nelle diete dei diabetici. Insomma, un ottimo alleato quando la sfida da affrontare in cucina è tra salute e sapori.

E’ un ingrediente molto antico, la cui coltivazione è iniziata probabilmente già nel 6000 a.C. nello Yunnan (Cina) per poi diffondersi all’Asia centrale e quindi al Medio Oriente e in Europa, dove esistono prove della sua coltivazione nella regione dei Balcani già nel 4000 a.C.

In Italia sembra sia arrivato da due opposte direzioni: dall’Europa settentrionale e dalla Turchia, a questa ultima si deve probabilmente l’attributo di “saraceno”.

Forse molti di voi conoscono le ricette Valtellinesi a base di grano saraceno: i pizzoccheri  e polenta taragna tra le piu' famose.

Quella che vi propongo oggi è invece una ricetta arriva da lontano, dalla Russia. Si tratta dei Blinis, delle frittelle morbide che si accompagnano bene come antipasto ai sapori forti dei pesci affumicati in genere serviti con panna acida.

La ricetta

Per 20 blinis:

140 gr. grano saraceno

150 ml. latte

1cucchiaino zucchero

½ cucchiaino sale

2 uova

1 cucchiaio di panna acida*

7 gr. lievito in grani

1 cucchiaio di olio per friggere

Calorie

Panna Acida: abbiamo già visto che latte e la panna acida sono un ottimo agente lievitante. Nel nostro caso oltre ad usarne un po’ con questa funzione la metteremo in tavole per servire i blinis.Quindi abbiamo bisogno di una crema consistente.  Se non la trovate in commercio unite ad un vasetto di yogurt naturale da 125 ml (è importante che abbia i lactobacilli, insomma che sia uno yogurt “vivo” e non un dessert!) 200 ml di panna liquida fresca e un cucchiaino di succo di limone, lasciate riposare per un paio d’ore in un luogo a temperatura tiepida.

A parte la preparazione della panna acida, considerate che l’impasto necessita di un’ora di riposo per la lievitatura.

Preparazione:

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Stiepidite il latte e scioglieteci il lievito in grani; preparate in una ciotola capiente il grano saraceno, lo zucchero e il sale. Separate i tuorli dalle chiare che aggiungeremo all’impasto in seguito.

Unite i tuorli e il latte con il lievito sciolto, alla farina e impastate con una frusta fino a che la pastella sia omogenea e senza grumi.

Copritela con una salvietta umida e lasciatela lievitare per un’ora in un luogo caldo e lontano dalle correnti. Vi svelo il mio trucco, io preparo il forno portandolo a 50 C° e poi lo spengo: è il posto ideale per far lievitare impasti di ogni tipo.

Dopo un ora la nostra pastella avrà raddoppiato il suo volume. 

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A questo punto unite la panna acida e le chiare che avrete nel frattempo montato a neve soda. E’ importante che nell’unire le chiare al composto usiate sempre movimenti dal basso verso l’alto, per evitare di perdere l’aria già incorporata.

A questo punto mettete una padella sul fuoco, spennellatela appena di olio e fatela scaldare.

Adagiate un cucchiaio di pastella alla volta nella padella calda, lasciando sufficiente spazio tra un bliny e l’altro. La cottura è molto veloce, due minuti e siete pronti per girarli, un altro minuto e i blinis sono cotti.

Potete mantenerli caldi in una salvietta se aspettate ospiti, oppure servirli immediatamente.

Servire con…

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La ricetta originale – la mia prima ricetta alla scuola di cucina … tanto tempo fa … - li vuole serviti con caviale o con salmone affumicato, accompagnati da panna acida.

Ma per i vegetariani potete sostituire salmone e caviale con una dadolata fatta con una rapa rossa, già cotta, e due o tre prugne secche fatte rinvenire in un poco di brandy e acqua e scolate. Il tutto tagliato a dadini piccoli va condito con un dressing di olio, aceto, sale pepe e un poco di miele. Preparate la dadolata almeno un’oretta prima, si insaporirà meglio.

Se invece vi piace la salsa di rafano (cren) e il suo sapore piccante che si combina molto bene con tutti i pesci affumicati, allora vi consiglio dividere la panna acida che vi è rimasta in due ciotoline; ad una aggiungete un cucchiaino raso di cren, un cucchiaino di olio e un pizzico di sale, mischiate bene e usatela per il salmone affumicato. Per il caviale utilizzate la panna acida semplice.

Potete guarnire le tartine con foglioline di aneto o di erba cipollina, oppure guarniteci il piatto di portata e lasciate che ognuno si serva a piacere.

Come antipasto potete calcolare quattro blinis a testa ma se siete dei mangioni sconsiderati allora … vi invito a desistere…

Calorie:

Siamo intorno alle 80 Kcal per bliny ma con il salmone e la cremina compresa si sale a 120, quindi una porzione di antipasto composta da quattro blinis è pari a 480 Kcal.

Valgono i soliti consigli proposti nelle altre ricette: una camminata a passo sostenuto per un’oretta e passa la paura (almeno quella dei blinis). Ma si può anche usare un po’ di buon senso a scopo preventivo: se avete una cena e vi aspettate di mangiare un po’ di più del solito, forse potete a scopo compensatorio pranzare con un’insalatona mista poco condita con non più di 40gr. di bresaola se siete carnivori o un po’ di hummus se siete vegetariani, limitando il pane a 50 gr. Fate uno spuntino di frutta a metà pomeriggio per evitare di buttarvi sulla cena come se foste un orso polare digiuno dopo il letargo invernale ;-)

 

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Attenzione agli sprechi!

La sfida (im)possibile di oggi è imparare qualcosa di buono dalla crisi economica e ambientale del nostro tempo, che ci mette tutti alla prova, che ci piaccia o meno.

Per questo invece di suggerirvi una ricetta oggi vorrei parlare dello spreco di cibo, dei numeri e delle conseguenze, ma anche dell’enorme opportunità che questi tempi ci offrono per ripensare il nostro modo di consumare, a partire dal consumo alimentare.

Cominciamo con qualche numero sullo spreco di cibo tanto per capire qual è l’entità del problema che abbiamo di fronte a livello globale.

Negli Stati Uniti si spreca circa il 40% del cibo prodotto, in termini di valore parliamo di $165 miliardi l’anno, questo il dato pubblicato nel rapporto del Natural Resources Defense Council  intitolato “Wasted: How America Is Losing Up to 40 Percent of Its Food from Farm to Fork to Landfill”.

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In Italia secondo la Coldiretti si spreca il 30% del cibo lungo la filiera, per un totale di circa €37 miliardi.

Lo spreco identificato con queste cifre riguarda tutta la catena, “dal campo alla tavola” ma mentre nei paesi in via di sviluppo lo spreco maggiore avviene a monte, dove il prodotto viene raccolto – per mancanza di un’adeguata catena del freddo per esempio – nei paesi dell’Occidente Atlantico quasi la metà dello spreco avviene a valle cioè tra la vendita e il consumatore. Le ragioni dello spreco sono diverse: il la confezione è rovinata, il prodotto è ammaccato oppure è scaduto e viene tolto dalla vendita, ma in Europa lo spreco domestico è responsabile del 42% dello spreco presente sulla filiera alimentare.

 

In Italia solo una minima parte – circa il 6% - viene recuperata per il consumo attraverso donazioni alle cosiddette “banche del cibo”.

E ovviamente allo spreco di cibo si dovrebbe aggiungere lo spreco delle risorse per produrlo, trasformarlo, distribuirlo (energia, acqua, etc.) per non parlare dello smaltimento dei rifiuti.

Le cifre pubblicate alla fine del mese di agosto mi sembrano ancora più allarmanti se considerate a fronte delle notizie sui danni che la siccità ha provocato all’agricoltura in questi ultimi mesi: dagli Stati Uniti alla Russia i raccolti di grano saranno magri quest’anno, ma si prevedono riduzioni anche per mais e soia; l’arrivo ritardato del monsone in India potrà avere delle conseguenze sul raccolto di riso e di canna da zucchero. In Italia non siamo da meno, l’estate torrida ha messo a rischio le produzioni di mais, soia, barbabietola, pomodoro e uva da vino ma anche gli allevamenti animali.

E già i climatologi che osservano il formarsi de El Niño nel Pacifico pensano che questo trend delle estati torride si ripeterà.

Mentre si moltiplicano le iniziative per cercare soluzioni allo spreco. C’è chi ha sviluppato un’applicazione per smart phone e computer che consente un rapido recupero e distribuzione di cibo in eccedenza attraverso organizzazioni umanitarie, e chi affronta lo spreco di cibo nell’ambito di un più ampio discorso di sostenibilità come la conferenza che si apre a Roma domani, 5 settembre Spreco Zero - Energia, acqua, cibo, materiali: ecco la spending review ecologica.

Per il momento vi passo due pensierini della sera:

1)    la spesa: la risposta alla fatidica domanda “che mangiamo oggi?” comincia nella dispensa: guarda cosa c’è, cosa sta per “scadere” e parti da quegli ingredienti;

2)    la “scadenza” è un concetto molto ambiguo. Spesso è lì solo per tutelare le industrie della trasformazione che dopo la data impressa non possono garantire quel sapore o quella qualità del prodotto testato. Uno yogurt “scaduto” ieri e mai aperto non si butta, tanto si apre e si assaggia: il 99% delle volte è ancora buono e perfettamente commestibile.

Prossimamente su questi schermi vi proporrò qualche ricettina creativa con gli avanzi: non dimenticate che per esempio, la buonissima Paella spagnola è un piatto nato proprio per recuperare gli avanzi della settimana: un po’ di pesce, un po’ di carne, due pezzetti di una verdura e un po’ di un’altra, tutto in padella con del riso a raccogliere tutti i condimenti mischiati!