Salone del Gusto- Terra Madre 2012: avventura nel sapore e nel sapere

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Dal 25 al 29 ottobre si è svolto a Torino il Salone del Gusto organizzato da Slow Food in abbinamento con il raduno di Terra Madre, il network di comunità di agricoltori, produttori e altri attori della filiera agricola.

Questa è la notizia di cui sicuramente avrete letto, sentito, visto sui media (old and new) nei giorni scorsi.

Ho passato tre giorni tra gli espositori, le conferenze, le degustazioni e sono qui a ripensare a questa “avventura nel sapore e nel sapere” appena trascorsa, con i sapori ancora ancorati alle papille gustative, gli aromi a portare la fantasia lontano e i visi della gente incontrata che si succedono davanti ai miei occhi come in un grande caleidoscopio della biodiversità umana.

Carlo Petrini, fondatore di Slow Food

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220,000 visitatori in cinque giorni, 1012 espositori da 100 paesi diversi, 200 Presìdi Slow Food italiani e 120 Presìdi Slow Food internazionali provenienti da 50 Paesi diversi. Un calendario fitto di conferenze, cui hanno partecipato tra delegati e visitatori circa 16.000 persone, e poi ancora corsi Master of Food, attività educative e ludiche per famiglie e ragazzi, e ovviamente tante degustazioni.

Questi sono i numeri dell’evento come riportati da Slow Food, ma anche confermati dalla tanta e varia copertura mediatica ottenuta dall’evento. 

Ma sono numeri, parlano dell’evento quantitativamente ma non descrivono le storie delle persone; non descrivono la passione dei piccoli produttori né la qualità dei loro progetti.

I numeri ci aiutano però a capire l’importanza di questa vetrina per la promozione di queste imprese, in un settore dove la grande distribuzione è cosi ingombrante da non lasciare molti spazi liberi.

Un cibo “Buono, pulito e giusto” questa è la sfida, l’ambizione della gente che ho incontrato. Gente animata da una passione non solo per la gastronomia ma per le tradizioni alimentari e la cultura che queste rappresentano. Sapori e saperi da presidiare e da mantenere per le generazioni future, e quindi in modo sostenibile con l’ambiente.

Sono tornata a casa con ingredienti, contatti, ricette e tante foto. Per il momento vi lascio con alcune immagini. Senza fretta condivideremo gli ingredienti e le ricette, i saperi e i sapori.

Insegnando ai più piccoli a riconoscere le verdure

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Il cioccolato Peruviano

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Produttore di pomodoro regina di Torre Canne, Salento, Puglia

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Le zucche del mondo

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La Sicilia dei pani

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Chef Andrea Bartolini, pannocchie alla crema di Reggiano

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Sale di Cervia

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Tinture Antiche (www.tintureantiche.com)

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koinè, laboratorio della pasta

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Centro per la biodiversità: Riso, varietà dell’Indonesia

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Erborinato di Bufala, Lombardia

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Lo stand Palestinese con lecuoche di Beit al Karama, centro socio-culturale

di Nablus gestito da sole donne, che – attraverso il cibo – aiuta altre donne

e promuove la città come luogo di arte e gastronomia

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L’aglio Chileno

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Formaggi di latte crudo di capra e di mucca, Francia

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Sali aromatizzati, Cipro

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Pastiglie di zucchero, Liguria

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Lasagna alla Zucca

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Un’alternativa gustosa alla classica lasagna, facile e adattabile per vegetariani: oggi parliamo di lasagna alla zucca.

Sarà che vivo in un posto dove l’autunno sta avanzando dolce ma costante, con tutte le caratteristiche tipiche della stagione: foglie coloratissime, nebbioline mattutine, e sole timido alternato a qualche giorno grigio. Sarà che amo l’autunno e i sapori che porta con sé, ma mi è venuta voglia di zucca.

La zucca è molto versatile: zuppe aromatizzate con le erbette, al curry, o  con le castagne, risotti, tortelloni, pane, dolci. Insomma c’è l’imbarazzo della scelta.

Come ci sono moltissimi modi di cucinare la zucca ci sono anche moltissimi tipi di zucca: dalla zucca di Cenerentola dell’ immaginario infantile a quella del presente “globalizzato” che viene scavata e intagliata per Halloween: la Jack-o'-lantern' . Entrambe di dimensioni ragguardevoli!

 

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Personalmente preferisco la Zucca di Hokkaido, di origine Giapponese ma oggi diffusa in tutto il mondo. E’ di “taglia” abbordabile: il peso è variabile tra gli 800 e i 1300.  Ha un colore arancione vivo e non presenta le segmentazione della classica zucca di Halloween. Di sapore gustoso, ha la buccia tenera - si mangia anche quella - e la polpa soda che sa un po’ di castagna, da cui viene il nome che le hanno dato i francesi: Potimarron (da potiron=zucca  e marron=castagna)

Insomma è facile da tagliare e buona da mangiare.  Come tutte le zucche, è ricca di betacarotene, ma ha anche vitamina A, C e potassio ed è inoltre poco calorica.

La versione che vi propongo parte dalla zucca arrostita al forno, una preparazione con cui sfruttarne al massimo il sapore. E per restare sul leggero non ho usato besciamella o crema di latte, ma ho usato della pancetta affumicata.

Nel caso che siate vegetariani escludendo la pancetta, l’uso di besciamella, crema di latte o yogurt è un modo per rendere questo piatto completo.

Nota: Si consigliano ingredienti biologici. Comunque è buona norma, per evitare esaltatori di sapidità, coloranti e additivi vari che sono tossici e quindi PERICOLOSI, controllare sempre cosa c’è nel cibo: occhio all’etichetta! Stampatevi questa tabella e tenetela a portata di mano quando fate la spesa

La ricetta

Ingredienti per 4 porzioni:

250/300 gr di lasagne secche

¾ di 1 zucca Hokkaido

5 spicchi di aglio

un ciuffo abbondante di prezzemolo

qualche foglia di salvia fresca

¾ di dado da sciogliere in 750 cc acqua a bollore

150 gr pancetta magra affumicata tagliata a dadini

40/50 gr parmigiano

½ bocconcino

3 cucchiai di Olio extravergine d'oliva

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Preparazione:

Scaldate il forno a 180 C° (160 se ventilato).

Lavate la zucca con uno spazzolino in modo da pulire la buccia da ogni residuo di terriccio. Affettatela in spicchi sottili e mettetela in una teglia con un paio di cucchiai di olio e mischiatela (il modo migliore è usando le mani) in modo che le fette siano tutte un poco unte.

Unitevi i due spicchi d’aglio interi e pulite i rimanenti tre spicchi, schiacciateli con la lama del coltello (e il modo migliore per esaltarne l’aroma) e tritateli finemente. Tritate il prezzemolo e la salvia.

Spargete sulla zucca aglio e erbette tritate e con le mani mischiate il tutto in modo da distribuire in modo uniforme gli aromi.

Infornate nel forno a temperatura per 30 minuti (se avete fatto le fette un po’ più grandi potreste avere bisogno di qualche minuto di più). Controllate con una forchetta che la zucca sia cotta.

Mentre la zucca si fredda, fate scaldare un padellino appena unto e cuocetevi la pancetta.

Mettete a scaldare un litro d’acqua nel quale scioglierete a bollore il dado e grattate il parmigiano.  Affettate il ½ bocconcino a fettine sottili.

Tagliate le fette di zucca a dadini e conservatene una parte, diciamo una fetta per ogni strato di lasagne, il resto mettetelo in una ciotola. Con un po’ di brodo di dado raccogliete tutte le erbette rimaste nel fondo della teglia (potete buttare i due spicchi di aglio non puliti) e aggiungetelo alla zucca che ridurrete in crema con un frullatore a immersione.  Aggiungete la pancetta alla crema.

Io ho usato lasagne secche senza cuocerle prima quindi ho allungato la crema di zucca con il rimanente brodo in modo da dare alla lasagna secca l’umidità  necessaria alla cottura.

Ungete una pirofila e cominciate con un po’ di crema di zucca sul fondo e continuate alternando lasagna, crema di zucca, qualche dadino di zucca che avevate messo da parte, parmigiano e cosi via, fino all’ultimo strato che coprirete con le fettine di mozzarella. Un cucchiaio d'olio per finire e potete

infornare per 20/25 minuti in forno a 180 C° (160 se ventilato).

Buon appetito!

Calorie: circa 570 a porzione

Notizie dal mondo: OGM e diritto all’informazione

License under attribution: Pietro Izzo

Dopo una breve assenza eccomi di nuovo qui. Con una nuova sfida per le nostre uova senza tegame. 
Questa volta vorrei cercare di capire e condividere con voi cosa sta succedendo nel mondo dell’industria delle biotecnologie alimentari.

Il prossimo 6 novembre in California oltre alle consultazioni presidenziali i cittadini saranno chiamati ad esprimersi per un referendum (che gli Americani chiamano Proposition) che ha come oggetto l’obbligo di informazione ed etichettatura per i prodotti derivati da e/o contenenti Organismi Geneticamente Modificati.
E poiché viviamo in un’economia globale le decisioni prese oltre oceano, che pure ci possono sembrare echi lontani, come i cerchi nell’acqua provocati da un sasso in caduta si propagheranno più o meno velocemente per giungere fino a noi. Allora è meglio cercare di capire.

La Proposition 37 – questo il nome di questo referendum – non chiede ai cittadini di decidere se gli OGM debbano o meno essere prodotti. Si tratta del diritto dei consumatori alla trasparenza. Il diritto di sapere se, nel cibo che stanno acquistando, ci siano ingredienti geneticamente modificati. La stessa proposition vieterebbe anche che per la definizione di tali prodotti  si usino parole come “naturale”.  Diritto all’informazione, di questo si tratta. 

La società americana, come la nostra del resto, si basa sul “libero mercato”.  E che ne è del “libero consumatore”? Come può un consumatore essere veramente libero di scegliere e se non viene garantito il suo diritto di sapere cosa c’è dentro il cibo che può comprare? 

Come dice Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, in un editoriale apparso una decina di giorni fa su La Repubblica “È una battaglia di civiltà che non lede la libertà di mangiare Ogm, semplicemente chiede la trasparenza” .

Trasparenza che in questo caso riguarda anche le voci nel dibattito pre-referendario. E qui le cose diventano un po’ più complicate.

Ovvio e trasparente è lo schieramento che si legge sul sito dell’organizzazione che rappresenta la Food and Beverage Industry: sono contrari perché vedono nell’etichettatura l’apposizione di uno stigma negativo sui prodotti contenti OGM. In parole povere temono che i consumatori non comprerebbero prodotti contenenti questi ingredienti.
(E allora? Che ne è del libero mercato? Non c’era una legge della domanda e dell’offerta? Ammettiamo che questo possa essere il responso dei consumatori, ma allora non dovrebbe essere l’industria ad adeguarsi e produrre ciò che il “libero mercato” chiede?)

Monsanto, il gigante della produzione OGM, ha investito milioni di dollari in propaganda contro il referendum. Uno sforzo che non potrà mai essere uguagliato dalla società civile promotrice della Proposition 37. Uno sforzo che tuttavia sembra a suo modo logico, “trasparente” visto gli interessi che Monsanto ha in gioco. 
Meno trasparenti sono le posizioni espresse contro la Proposition da parte di sedicenti “indipendenti” professori dell’Università di Davis in California, che guarda caso ha tra i suoi finanziatori proprio Monsanto.

Ma questa purtroppo non è una novità, già nel 2011, Margarida Silva, dell’ Università Cattolica di Porto aveva pubblicato un rapporto sugli scienziati favorevoli agli OGM e la loro affiliazione con la industria della biotech.

Trasparenza, dove sei?
Forse dovremmo anche aggiungere che alcuni produttori americani di biologico si sono schierati contro il referendum. Strano? Meno di quanto si pensi, perché si tratta di imprese che sono il risultato degli investimenti nel biologico di grandi gruppi multinazionali. 
La diversificazione del  business di gruppi come Nestle’ è comunque marginale rispetto alle altre aree strategiche in cui operano, ma viene abilmente usata per raggiungere un pubblico che è potenzialmente più sensibile alla presenza di OGM nel proprio cibo. 

E mentre i tempi stringono e il referendum si avvicina, sono entrati nel dibattito anche un paio di  ricerche pubblicate nell’ultimo mese: uno studio di un gruppo di ricercatori francesi sull’incidenza di tumori in topi nutriti con mais geneticamente modificato che pone delle riserve sulla presunta mancanza di rischi legati al consumo di OGM, e un altro pubblicato negli Stati Uniti e relativo al consumo di pesticidi presso i coltivatori di OGM, consumo che è aumentato vertiginosamente. 

La realtà è che questi organismi non solo non sono immuni dagli attacchi degli insetti, come inizialmente stimato dai loro produttori, ma hanno necessitato  un uso intensivo di pesticidi. Questo si è tradotto in insetti e di infestanti che si dimostrano resistenti a queste pericolose sostanze chimiche.
Certo per la Monsanto – che produce sia i pesticidi che il mais OGM - in un modo o nell’altro ci saranno dei profitti: questo è chiaro e trasparente.

Allora, che dite, avranno diritto i consumatori a sapere cosa c’è in quello che comprano?